CROISSANTS
10g de
levure boulanger 250g farine (175g T55 + 75g T45) 25g sucre semoule
5g sel fin 25g beurre tendre 120g eau
Mettre les
ingrédients dans l’ordre et mélanger doucement au robot pour former une boule,
puis à petite vitesse 5 minutes pour réaliser une pâte lisse. Fraiser la pâte à
la main pour la rendre élastique 5 minutes. Faire une boule et fendre en croix
au couteau, la laisser se détendre environ une heure au réfrigérateur (pointage).
Préparer 100g de beurre pour le tourrage. Préparer
une feuille de papier sulfurisé. Former une enveloppe carrée (15 cm). Mettre le beurre à l’intérieur,
taper au rouleau pour l’étaler et rouler pour remplir cette enveloppe (cr1). Mettre
au réfrigérateur
Quand le
pointage est terminé sortir la pâte et le beurre. Fariner le plan de travail et
étaler la pâte en croix (40cm). Mettre le beurre au milieu
rabattre
les cotés comme une enveloppe, taper sur le pâton pour coller le beurre et le
répartir. Tourner et étaler pour faire un rectangle. Faire un tour double, replier en décalant
(cr2) et plier en deux (cr3).Filmer et mettre au réfrigérateur (5 minutes).
Taper sur le pâton, faire tourner pour avoir
la pliure sur le coté et étaler en rectangle. Faire un tour simple, replier
au tiers et recouvrir (cr4) (cr5). Taper sur le pâton et étaler un peu pour
réduire l’épaisseur avant de
mettre au réfrigérateur (20 minutes).
Etaler le
pâton pour faire les croissants (3 mm). Découper la pâte en triangle (10cm de base
20cm de haut) puis faire une incision et tirer sur la pointe (de 3cm)(cr6).
Ecarter avec les pouces et rouler (cr7-cr8).Mettre la pointe en dessous. Faire
pousser à 35° pour une heure.
Dorer à
l’œuf entier et faire cuire à 180° 20min.